Jika anda membina restoran baru anda dari awal, anda dapat merancang dapur komersil yang disesuaikan dengan keperluan anda. Keputusan yang anda buat di sini akan mempunyai akibat yang berkekalan untuk perniagaan anda, sehingga keringat butiran - dan nikmati peluang ini. Penerbitan industri restoran "Total Food Service" mengesyorkan bahawa kawasan dapur anda, termasuk penyimpanan, mengambil kira 40 peratus ruang lantai restoran anda. Dengan itu, anda akan memilih skema susunatur yang berfungsi dengan kedua-dua model perniagaan anda dan keutamaan kreatif anda. Pembekal industri restoran Food Service Warehouse menerangkan empat susunan biasa untuk dapur komersil.
Kitchen Line Assembly
Jika restoran anda menghasilkan beberapa item menu dalam kuantiti yang cukup banyak menggunakan beberapa langkah penyediaan, barisan pemasangan adalah reka bentuk dapur yang anda inginkan. Susun atur ini meminimumkan jarak yang bahan-bahan dan pekerja perlu pergi semasa hidangan disediakan, menjadikan seluruh proses lebih cepat dan memastikan pekerja anda tidak saling bertentangan. Jika anda membuka restoran hamburger dengan susun atur ini, contohnya, pekerja anda akan mengambil tepung daging lembu dari peti sejuk, memindahkannya ke kaunter pemegang, meletakkannya di atas periuk untuk memasak, meletakkannya di kaunter lain untuk memakainya bumbu dan roti dan bungkus mereka atau berkhidmat kepada mereka. Semuanya berjalan dengan lurus, garis lurus di bawah dapur, dengan setiap langkah dalam proses yang mempunyai stesen kerja tersendiri.
Dapur Zoned
Susunan dapur komersil klasik adalah dapur zon. Segala-galanya di dapur diatur dalam zon berfungsi. Anda akan mempunyai satu atau dua zon untuk membuat kerja persediaan, seperti mengukur bahan, mengaduk adunan dan mencuci dan mencincang sayur-sayuran. Zon ini memerlukan banyak ruang balas serta semua alat dan bekas yang diperlukan. Anda akan mempunyai zon untuk memasak, di mana dapur, dapur, gril dan sumber haba lain pergi. Anda akan mempunyai zon - sebaik-baiknya dari zon memasak - untuk penyejukan, ais dan semua perkara yang sejuk. Anda akan mempunyai zon untuk sanitasi dan pencuci pinggan, zon untuk penyimpanan kering dan zon untuk penyaduran hidangan yang lengkap untuk pickup oleh pelayan. Dengan dapur zon, anda boleh menetapkan pekerja untuk bekerja zon tertentu. Di sana mereka boleh bertahan, menumpukan perhatian kepada tugas mereka dan bukan dengan cara lain.
The Island Kitchen
Dapur "pulau" adalah variasi di dapur zon. Di sini dapur mempunyai dua bahagian utama: perimeter dan sebuah pulau di tengah. Biasanya stesen memasak pergi ke tengah dan segala-galanya berjalan di perimeter, walaupun kadang-kadang ia sebaliknya. Susunan dapur jenis ini membolehkan makanan mudah transit ke dan dari panggung memasak, dan anda boleh meletakkan stesen kerja di perimeter bersebelahan dengan satu sama lain - dalam gaya baris pemasangan - untuk kecekapan maksimal antara pelbagai peringkat persiapan.
Dapur Ergonomi atau Artisanal
Dapur ergonomik berusaha memastikan pekerja selesa, dengan anggapan bahawa pekerja yang selesa boleh menjadi lebih produktif kerana mereka tidak akan menyakitkan diri dan sakit sepanjang masa. Membengkokkan, menjangkau, mengangkat, berjalan kaki, berjongkok dan membawa semua aktiviti yang membawa risiko kecederaan, jadi lebih banyak yang dapat anda lakukan untuk meminimumkan aktiviti ini, maka dapur anda akan lebih ergonomik. Reka bentuk ergonomik sering memerlukan kos pendahuluan yang lebih besar dan mungkin kurang efisien tenaga.
Pertimbangan lain
Kecekapan operasi adalah satu lagi aspek mengatur dapur restoran. Oleh kerana ruang dapur adalah terhad, syarikat perkhidmatan makanan Foodservice Equipment & Supplies mencadangkan anda menggunakan ruang menegak dengan menyimpan perkakas, pinggan dan bekas makanan di atas stesen kerja dan di bawah penanda pers. Penggunaan tenaga dapur merupakan kos utama, jadi kenalpasti dan mengurangkan sumber sisa tenaga: Sebagai contoh, tempatkan peti sejuk dan ketuhar di sebelah satu sama lain. Untuk kecekapan maksimum, simpan peralatan persediaan sedekat mungkin ke stesen kerja di mana ia akan digunakan.
