Pemilik restoran, koki dan pengurus mesti mengawal kos makanan, dan pengecutan boleh memberi kesan negatif terhadap keuntungan. Pengecutan merujuk kepada inventori tolak semua pengurangan, seperti kemerosotan, sisa dan kecurian. Para profesional perkhidmatan makanan yang bijak memerhatikan kos benar produk mentah yang digunakan untuk menghasilkan menu mereka, mengetahui kejayaan mereka bergantung pada mengekalkan kos menu antara 25 dan 35 peratus di atas borong, mencerminkan piawaian industri.
Proporsi Makanan
"Bahagian yang tersedia" (AP) merujuk kepada berat jumlah makanan pada masa pembelian. "Bahagian yang boleh dimakan" (EP) menandakan bahagian makanan yang dibeli yang boleh dimakan. Sebagai contoh, anda membeli stik 12 auns, tetapi hanya 10.5 auns ia boleh digunakan, selepas memotong lemak dan guram. Jumlah inventori yang dibeli yang sebenarnya boleh digunakan disebut "faktor hasil" dan sentiasa di bawah 100 peratus.
Menghitung Hasil
Hitung hasilnya, kurangkan sisa trim, dengan terlebih dahulu menimbang jumlah sisa. Kurangkan kerugian dari berat bahagian yang ada untuk mengetahui berat hasil. Bahagikan berat hasil dengan berat bahagian yang ada untuk menentukan peratusan hasil, yang selalu kurang dari 100 peratus. Untuk menentukan kos untuk menghasilkan resipi tertentu, bahagian yang boleh dimakan dibahagikan dengan peratusan hasil untuk menentukan jumlah produk yang ada yang diperlukan.
Pengecutan Daging
Peratusan pengecutan termasuk kerugian trim dan perbezaan antara berat badan yang dimulakan dan yang disampaikan. Kos per paun daging yang dimasak, seperti tulang rusuk perdana, umpan bawang merah, tulang rusuk, daging lembu panggang dan daging babi yang menarik, misalnya, akan lebih besar daripada harga belian asal. Sebagai contoh, ayam fryer 2.75 paun mempunyai berat produk yang boleh digunakan sebanyak 97.4 peratus, dan pengecutan sebanyak 2.6 peratus. Gulung rusuk utama mempunyai berat produk yang boleh digunakan sebanyak 88.2 peratus dan biasanya menyusut sebanyak 11.8 peratus. Cari peratusan pengecutan umum makanan lazim dengan memuat turun kalkulator hasil makanan percuma di RestaurantOwner.com. (Pengguna mungkin memerlukan Microsoft Excel untuk menggunakan alat tersebut.)
Menghasilkan Pengecutan
Menghasilkan barang biasanya mesti dikupas atau dibakar dalam proses penyediaan, yang menyebabkan pengecutan. Peratusan penyusutan umum untuk buah termasuk: 20 hingga 25 peratus untuk epal yang dikupas dan dipetik; 30 peratus untuk pisang kupas; 55 peratus untuk limau gedang yang dikupas; 18 peratus untuk ceri; 40 peratus untuk oren seksyen; dan antara 10 dan 55 peratus untuk limau dan limau, menurut Menu Untuk Keuntungan.
Peratusan penyusutan sayur biasa termasuk: 30 hingga 35 peratus untuk brokoli; 20 peratus untuk lobak kecil; 25 peratus untuk salad; 2 peratus untuk bawang putih; dan 20 peratus untuk ubi jalar.
